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Risotto al midollo
26 €limone bruciato sulla brace
Nasce da un errore: un limone dimenticato sul bordo della griglia, la buccia nera, la polpa quasi caramellata. Irma lo ha grattato su un risotto al midollo per non buttarlo. Il giorno dopo tre tavoli lo hanno chiesto di nuovo. Da allora bruciamo i limoni apposta.
COME NASCE
1.
Il midollo
Ossa spaccate al mattino, midollo sciolto piano: è lui il burro di questo piatto.
2.
Il limone
Sulla brace finché la buccia non è nera. Dentro diventa dolce e amaro insieme.
3.
L'ultimo secondo
Mantecato fuori dal fuoco, servito prima che si sieda. Il risotto non aspetta nessuno.
IL BICCHIERE DI SANTO
Un bianco macerato che tiene testa al midollo — calice 9 €
VA DETTO
Ci vogliono diciotto minuti, ogni volta. Se avete il teatro alle nove, ordinatelo per primo.