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Piccione alla brace
38 €ciliegia e rafano
È il piatto che ha dato il nome alla casa. Ettore lo faceva la domenica per la famiglia, sulla brace del camino: dodici minuti di fuoco, otto di riposo, mai un secondo di più. Quando ha aperto l'osteria, era l'unico piatto in carta. Gli altri sono arrivati dopo; lui non se n'è mai andato.
COME NASCE
1.
Il fornitore
Un solo allevamento, a quaranta minuti da qui. Se non ha piccioni buoni, quel giorno il piatto non c'è.
2.
Il fuoco
Brace bassa e bianca, la carcassa a petto in giù. Si gira una volta sola.
3.
Il riposo
Otto minuti al caldo del passe. È lì che il piccione decide se è buono.
IL BICCHIERE DI SANTO
Santo ci mette un rosso del '19, ruvido il giusto — calice 12 €
VA DETTO
Va detto: è un piatto che divide. Se il piccione non vi convince, ditelo prima — la cipolla nella cenere è un piano B bellissimo.