Quattro mestieri, un fuoco
A ognuno abbiamo chiesto anche il gesto che nessuno gli ha insegnato e che nessuno gli toglie.
Alle sette è al banco, alle sedici accende la quercia, alle diciannove e trenta è sulla porta. Dice che il suo lavoro è «comprare bene e non rovinare niente». Fa entrambe le cose da quando aveva vent'anni.
Ha cucinato sette anni in ristoranti col fornello, poi una sera qui ha capito che il fuoco «cucina con te o contro di te, e sceglie lui». Il menù lo scrive a mano alle 14, nove piatti al massimo, e non torna indietro.
Sommelier di formazione, testardo di natura. La sua carta è corta apposta: «un vino che non regge il fumo qui non ha niente da fare». Ogni etichetta l'ha scelta assaggiandola davanti alla griglia, non a un banco fiere.
Governa ventisei sedie e tre musicisti col solo sguardo. È lei che decide quando il contrabbasso parte — «col primo antipasto, mai prima» — e lei che ricorda il tavolo, il vino e l'anniversario di chiunque sia passato due volte.
Il quinto mestiere è il vostro: sedervi, avere fame e avere tempo. Al resto pensiamo noi.