Tutto passa dal fuoco.
In cucina non c'è un fornello: c'è una brace di quercia accesa alle quattro del pomeriggio e domata piatto per piatto. Ventisei coperti, un menù che cambia col mercato del giorno, e il contrabbasso che parte quando esce il primo antipasto.
Il rito del giorno
Ettore al mercato: si compra quello che convince, non quello che serve.
Irma scrive il menù di stasera. Ogni giorno diverso, mai più di nove piatti.
Si accende la brace. Tre ore e mezza per domarla: non si cucina su un fuoco giovane.
Ventisei sedie. Il contrabbasso parte col primo antipasto.
La brace è al suo meglio: bassa, bianca, cattiva il giusto.
Chi resta, resta. Il fuoco si spegne da solo, con calma.
I piatti firma
Il menù cambia ogni giorno, ma questi tre restano. Clicca e ti raccontiamo come nascono.
Nasce accanto al fuoco, ogni pomeriggio
Alle cinque, mentre la brace si assesta, si inforna il pane della sera: uno per tavolo, non uno di più. Se arrivi al secondo turno lo senti dal vicolo. Non lo vendiamo, non lo incartiamo: si mangia lì, caldo, col burro affumicato.
— È il piatto più fotografato della casa. Ed è gratis.
La sala, alle sette e mezza
Giovedì, venerdì e sabato: trio jazz dal vivo. Il volume giusto per parlare senza alzare la voce.
Quello che ci chiedete al telefono
Il venerdì e il sabato sì, e con qualche giorno: 26 coperti finiscono in fretta e non facciamo doppi turni — il tavolo è vostro per la serata. Dal martedì al giovedì spesso si trova posto anche passando: provate, il numero risponde fino alle 22.
Più di quanto pensiate: la brace non è carne, è fuoco. Il porro intero nella cenere, la scamorza sul ferro, il radicchio tardivo d'inverno, il pane e olio fatti sulla griglia: metà del gesso di stasera non ha carne. Quello che NON abbiamo: un menu vegetariano finto, fatto di contorni travestiti.
In media tra i 45 e i 65 euro col vino, dipende dal taglio che scegliete: il gesso riporta i prezzi al grammo per i tagli grossi, così decidete voi. Il coperto non esiste, il pane della griglia sì e non si paga.
Sì, e volentieri: c'è il tagliere del fuoco piccolo (15 euro) e il posto in prima fila a guardare le fiamme, che di solito vale più del telefono. L'unica regola vera: la griglia non si tocca, ed Elio la fa rispettare con la faccia giusta.
La sala è piccola apposta
La brace di stasera non torna.
Ogni sera il fuoco è diverso, il menù è diverso, il trio suona diverso. Ventisei sedie, sei ancora libere per venerdì.