Qui una volta si vendeva il carbone
Vico dei Forni si chiama così per un motivo: qui dentro, fino agli anni Sessanta, c'era la bottega del carbonaio. Mio nonno ci comprava la carbonella; io ci ho comprato i muri. Quando abbiamo tirato giù il controsoffitto è uscita la canna fumaria originale, larga come un tavolo da due. Lì ho capito che questo posto voleva tornare a fare fuoco.
L'osteria ha aperto con un piatto solo — il piccione della domenica di casa Vanni — e ventisei sedie trovate ai mercatini, nessuna uguale all'altra. Non era una scelta di stile: non avevamo i soldi. Poi la gente ha cominciato a chiedere «il tavolo con le sedie verdi», e abbiamo capito che anche le cose storte, se sono vere, diventano affetto.
Oggi siamo in quattro a rispondere di questa casa, ognuno col suo mestiere. Il fuoco resta uno solo: quercia, accesa alle quattro, domata fino a mezzanotte. Il resto — il menù, il trio, il pane della sera — gira tutto attorno a lui.
— Ettore Vanni, l'oste
I tre no che ci tengono in piedi
In cucina non c'è un fornello. Se un piatto non si può fare col fuoco, non entra in carta. Ci complica la vita ogni giorno, ed è il motivo per cui la gente torna.
Ce l'hanno proposta tre volte. Con cinquanta coperti la brace non basta più e si comincia a scaldare, non a cucinare. Ventisei sedie, punto.
Il menù stampato bello una volta per tutte è comodo. Ma il mercato non è uguale due giorni di fila, e noi nemmeno. Si scrive alle 14, ogni giorno.